RECETA

ENTREMET DE CHOCOLATE MANGO Y MARACUYÁ

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

• 300g Claras
• 300g Azúcar refinada
• 120g Huevo
• 240g Yemas
• 50g Harina de reposteria
• 55g Cocoa Extra – Brute Cacao Barry cernida
• 100g Polvo de almendra
• 60g Mantequilla
• 60g Pasta de cacao

Total 1,285 gr.

Procedimiento:

1. Montar las claras y agregar el azúcar refinado, incorporar las yemas y el huevo.
2. Agregar la mantequilla fundida con la pasta de cacao.
3. Incorporar la cocoa, almendra en polvo y harina cernida
4. Extender en un tapete y hornear a 170ªC 13 minutos.

 

Croustillant de avellana:

• 52.5g Mantequilla
• 52.5g Azúcar moscabado
• 52.5g Polvo de almendras
• 52.5g Harina de repostería
• 39g Almendras tostadas troceadas
• 87.5g chocolate de leche
• 101g Praliné de avellana

Total 437.5 gr.

Procedimiento:

1. Mezclar la mantequilla, polvo de almendras y harina, hornear a 170ª 13min.
2. Fundir el chocolate y praliné, agregar la sable troceada las almendras y refinar

 

Cremoso de chocolate lácteo:

• 231g Crema 8TOP LÁCTEO CHANTILLY)
• 25g Yemas
• 162.5g Chocolate con leche
• 18.2g Masa de gelatina

Total 436.7 gr.

Procedimiento:

1. Cocinar la crema y las yemas a 60ªC, incorporar el chocolate y la grenetina fundida, emulsionar y reservar.

 

Confit exótico:

• 175g Puré de mango
• 75g Puré de maracuyá
• 50g Azúcar invertido
• 69g Azúcar refinada
• 6.5 Pectina NH

Total 375.5 gr.

Procedimiento:

1. Mezclar en seco la pectina y azúcar refinada
2. Mezclar los purés, Trimoline y la mezcla de la pectina, hervir y reservar.

 

Crema untuosa de chocolate:

• 125g Leche entera
• 150g Crema (TOP LÁCTEO CHANTILLY)
• 150g Glucosa
• 300g Chocolate oscuro
• 29g Masa de gelatina
• 375g Crema montada (TOP LÁCTEO CHANTILLY)

Total 1,129 gr.

Procedimiento:

1. Hervir la leche, crema y glucosa
2. Agregar al chocolate y mezclar con el chocolate.
3. Mezclar la crema montada junto con el Ganache a 30ºC

 

Glaseado de chocolate lácteo:

• 150g agua
• 300g azúcar refinada
• 300g glucosa
• 200g leche condensada (CHANTILLY)
• 140g masa de gelatina
• 300g chocolate de leche
• 1 g colorante naranja

Total 1,390g

Procedimiento:

1. Calentar agua, azúcar, glucosa y colorantes.
2. Verter sobre la leche condensada, masa de gelatina y chocolate blanco. Emulsionar y dejar reposar una noche. Utilizar entre 35 y 40 °C.