RECETA

PASTEL DE DULCE DE LECHE, CASTAÑAS Y MARACUYA

Ingredientes:

Crema ligera de dulce de leche:

• 400g leche entera
• 3g pasta de vainilla
• 100g azúcar refinada
• 35g fécula
• 80g yemas
• 40g huevo entero
• 70g dulde de leche (Chantilly)
• 42g masa de gelatina
• 300g crema montada (Top lácteo Chantilly)

Total 1,037g

Técnica:

1. Realizar una crema pastelera con la leche, vainilla, azúcar, polvo de crema, yemas, huevos y dulce de leche
2. Agregar la masa de grenetina
3. Emulsionar y bajar a 32ªC
4. Incorporar la crema batida.
5. Colocar sobre el biscuit

Biscuit de souffle de cacao:

• 120g mantequilla
• 50g de leche
• 140g de harina
• 60g cacao en polvo
• 250g huevo entero
• 200g yemas de huevo
• 400g de claras de huevo
• 145g de azúcar refinada

Total 1325g

Procedimiento:

1. Hervir la leche, mantequilla, incorporara la cocoa mezclada con la harina
2. Deshidratar
3. Incorporar poco a poco el huevo junto con las yemas
4. Montar las claras junto con el azúcar, incorporar a la primera mezcla
5. Hornear en flexipan de 37 cm x 57 cm x 2 cm a 160º C en horno ventilado

Ganache montada de castañas:

• 750g crema (Top lácteo Chantilly)
• 5g pasta de vainilla
• 225g pasta de castañas
• 225g chocolate blanco
• 28g de masa de grenetina (4g de grenetina en polvo 200º Bloom + 24g agua)

Total 1238g

Procedimiento:

1. Calentar la crema, vainilla, pasta de castañas
2. Colar sobre el chocolate blanco
3. Y la masa de grenetina
4. Emulsionar
5. Montar a Chantilly

Gelee de passión:

• 500g de fruta de la pasión
• 30g de trimoline
• 70g de azúcar refinada
• 10g de pectina NH
• 20g de fécula de papa

Total 630g

Procedimiento:

1. Calentar el puré junto con el trimoline
2. Agregar la pectina mezclada junto con la pectina
3. Hervir 2 minutos
4. Colocar en cuadros de 20 x 20
5. Cortar barras de 7mm y pequeños cubos de decoración